Natuna Farm Island: HORMON DALAM POSES PEMATANGAN DAN PENUAAN

Kelompok 2

Yohanes sulistyo nugroho

Sabki

Arif sutono

Kasper yoda morib

Dewi susilowati

Mata kuliah Fisiologi Pasca Panen

HORMON DALAM POSES PEMATANGAN DAN PENUAAN

Hormon dalam proses pemasakan dan penuan pada produk hortikultura adalah
etilen.

Etilen (C2H4) merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun.

Etilen (Salah satu senyawa yang mudah menguap yang dibebaskan pada waktu terjadinya proses pematangan buah-buahan.

“Hormon” yang dibutuhkan dalam proses pematangan. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan pada waktu-waktu tertentu.

Etilen dapat berperan sebagai “hormon” setelah jumlahnya mencapai nilai ambang (Treshold). Nilai ambang akan menurun apabila buah-buahan dipetik.

Etilen dapat berfungsi setelah terikat dengan bagian reseptor logam dari enzim. Etilen dapat dihambat oleh CO2. Penghambatan bersifat kompetitif karena CO2 berkompetisi dengan aktifator (etilen) untuk memperebutkan bagian reseptor logam tersebut. Aktivitas etilen terhadap resptor satu juta kali lebih besar dari CO2. Apabila cukup banyak etilen, pematangan tidak mungkin dapat dihambat oleh CO2 meskipun dalam jumlah yang besar.

Enzim yang mempunyai kemampuan mengikat O2 biasanya mengandung Fe atau Cu .

Senyawa yang terbentuk akibat suatu reaksi yang diaktifkan oleh etilen bersifat labil. Substrat yang mampu menghasilkan etilen :

1. Glukosa

2. Asam Linoleat

3. Metionon

PERAN HORMON DALAM PEMATANGAN DAN PENUAN

Peranan etilen dalam proses pematangan Pada hakekatnya, etilen berperan dalam proses pematangan dapat dibuktikan dengan memuaskan jika dapat ditunjukkan bahwa: Bila tanpa adanya etilen tersebut tidak akan terbangkitnya pemasakan. Peranannya dalam proses pematangan tidak dapat diganti dengan senyawa lain. Reaksi respirasi dengan segera terjadi bila C2H4 (etilen) diberikan dari luar. Etilen dapat mempercepat kematangan.

Contoh, Alpokat yang disimpan pada atmosfer biasa matang setelah 11 hari Alpokat yang disimpan dgn penambahan etilen (10 ppm) matang stlh 6 hari.

Perlakuan pada buah mangga dengan menggunakan etilen pada konsentrasi yang berbeda akan mempengaruhi proses pemasakan buah. Pemasakan buah ini terlihat dengan adanya struktur warna kuning, buah yang lunak dan aroma yang khas.

Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan yang ditandai dengan perubahan warna, tekstur dan bau buah.

Perubahan fisiologi yang terjadi selama proses pematangan adalah terjadinya proses respirasi klimaterik, diduga dalam proses pematangan oleh etilen mempengaruhi respirasi klimaterik melalui dua cara, yaitu:

1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel menjadi besar, hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga metabolisme respirasi dipercepat.

2. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih merangsang sintesis protein pada saat itu. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematangan dan proses klimaterik mengalami peningkatan enzim-enzim respirasi.

Pada proses pematangan buah-buah terjadi perubahan-perubahan organoleptik yang meliputi tekstur, flavor, dan rasa dan warna. Perubahan tekstur pada buah terjadi karena degradasi hemiselulosa dan protopektin. Melunaknya tekstur buah-buahan karena adanya perubahan protopektin pada buah-buahan yang masih mentah yang tidak larut air menjadi pectin yang larut air pada saat pemasakan buah. Dalam buah-buahan terdapat zat-zat fenolik, zat fenolik inilah yang menjadi penentu flavor. Berkurangnya kadar fenolik pada buah-buahan menyebabkan rasa sepat dan masamnya pun berkurang.

Warna buah tanda kematangan pertama pada buah adalah hilangnya warna hijau. Perubahan warna merupakan perubahan yang paling menonjol pada waktu pemasakan buah. Di samping terjadi perombakan klorofil, dalam proses ini terjadi sintesa dari pigmen tertentu, seperti pigmen karotenoid yang sudah ada tetapi belum muncul menjadi terlihat pada saat pemasakan buah dan buah menjadi berwarna kuning. Terjadinya perubahan warna pada buah-buahan karena hilangnya klorofil dan menyebabkan tampaknya warna pigmen lain yang terkandung dalam buah.

Laju produksi etilen oleh buah dan sayuran beragam. Bila produk dengan laju produksi etilennya tinggi ditempatkan satu ruangan dengan produk yang laju produksi etilennya rendah maka akan mempercepat penuaan atau pelayuan produk yang berproduksi etileh rendah.