Sawo ( Acrhras zapota. L )
Sawo yang disebut neesbery atau sapodillas adalah tanaman buah yang berasal dari Guatemala (Amerika Tengah), Mexico dan Hindia Barat. Tanaman sawo hidup menahun(perennial), batang berkayu keras, bercabang cukup rapat dan mampu tumbuh mencapai ketinggian 20 m lebih serta berdaun lebat.
Rasa manis buah sawo disebabkan oleh kandungan glukosa dan fruktosa yang amat tinggi, yaitu masing-masing 4,2% dan 3,8%. Selain itu, buah sawo juga kaya akan kandungan gizi yang komposisinya lengkap. Dalam setiap 100 gram buah sawo terdapt tidak kurang dari kalori 92,00 kal, protein 0,50 gr, lemak 0,10 gr, karbohidrat 22,40 gr, kalsium 25,00 gr, fosfor 12,00 gr, zat besi 1,00 mg, vitamin A 60,00 S.I, vitamin B1 0,01 mg, vitamin C 21,00 mg dan air 75,50 mg (Rahmat Rukmana: 1996).
Kuantitas buah yang melimpah harus diimbangi dengan kualitas yang baik, namun mutu buah sawo yang dijual dipasaran belum optimal. Hal ini disebabkan oleh penanganan pasca panen sawo yang masih kurang baik, sehingga mutu buah sawo setelah panen terus menurun. Buah sawo yang dipetik terlalu awal dari ketuaan fisiologis akan lambat matang dan tingkat kemanisan rendah, rasa lebih sepet, serta adanya akumulasi getah yang menempel disekitar biji. Sebaliknya apabila buah yang dipetik terlalu tua, buah akan cepat matang 2-3 hari. Sawo yang siap dikonsumsi adalah sawo matang. Buah mentah tidak enak dimakan karena keras. Rasanya pahit dan kelat disebabkan tingginya kandungan tanin dan kaustik. Sawo yang berkualitas baik adalah sawo yang empuk dan berwarna coklat tua.
§ KLASIFIKASI ILMIAH
Tanaman sawo dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)
Sub Divisi : Angiospermae (Berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (Biji berkeping dua)
Ordo : Ebenales
Famili : Sapotaceae
Genus : Achras atau Manilkara
Spesies : Acrhras zapota. L sinonim dengan Manilkara achras
§ Jenis sawo ternyata cukup banyak, diantaranya adalah :
1. Sawo manila kulon
Bentuk buah lonjong, berbiji banyak, bergetah, dan cukup tahan disimpan.
2. Sawo manila betawi
Bentuk buah juga lonjong, berukuran besar, tidak banyak getah, rasa manis, tapi kurang tahan disimpan.
3. Sawo manila malaysia
Bentuk buah lonjong, berukuran besar, rasa buahnya manis.
4. Sawo manila karat
Bentuk buah agak lonjong, berukuran besar, berkulit tebal, kasar, dan berbintil-bintil kecil.
5. Sawo apel lilin
Bentuk buah bulat, berukuran agak besar, daging buah terasa agak keras.
6. Sawo apel kelapa
Bentuk buah bulat kecil-kecil, berkulit tebal, bergetah, berbiji banyak, dan tahan disimpan.
7. Sawo duren
Bentuk buah bulat, kulit buah halus, dan licin. Disebut sawo duren, karena aroma buahnya mirip dengan buah durian. Ada dua macam sawo duren, yakni sawo duren hijau dan sawo duren merah.
§ PANEN
A. Ciri dan Umur Panen
Tanaman sawo yang dikembangbiakkan dengan pencangkokan dapat menghasilakan buah hanya sampai 3-5 tahun, sedangkan yang melalui penyambungan antara 5-6 tahun.
Buah sawo kadang-kadang matang tidak serempak sehingga pemanenan dilakukan dengan bertahap dengan cara memilih buah yang sudah menunjukkan ciri fisiologis untuk dipanen (tua). Ciri-ciri buah sawo yang sudah tua adalah ukuran buah maksimal, kulit berwarna cokelat muda, daging buah agak lembek, bila dipetik mudah terlepas dari tangkainya, serta bergetah relatif sedikit. Pemetikan buah yang masih muda sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu yang lama untuk pemeramannya dan rasa buah tidak manis (sepat).
B. Cara Panen
Umumnya pohon sawo cukup tinggi, buahnya terdapat di ujung batang muda yang jumlahnya hanya sedikit, sehingga untuk mengetahui buah yang cukup tua sangat sulit. Oleh karena itu, pemanenan dilakukan dengan cara memanjat pohon. Apabila belum mencapai buahnya, dapat disambung dengan galah. Namun penggunaan galah ini sering menyebabkan buah jatuh dan pecah.
Pada buah yang jatuh tetapi tidak pecah, akan terjadi penggumpalan getah di sekitar bijinya. Ada anggapan bahwa penggumpalan getah ini disebabkan karena buah terserang penyakit. Walapun terdapat gumpalan getah di sekitar biji, tetapi tidak mengurangi rasa manis buah sawo tersebut.
Untuk menjaga agar buah tidak pecah sewaktu dipetik, sebaiknya sebelum pemetikan, pada bagian bawah pohon diberi jaring agar buah tidak langsung jatuh ke tanah dan sebaiknya pemetikan dilakukan sebelum buah terlalu tua.
§ PASCA PANEN
C. Pengumpulan
Setelah semua buah yang sudah tua dipanen, kemudian dilakukan pengumpulan buah-buah tersebut. Kumpulkan buah-buah tersebut dalam suatu wadah atau tempat, setelah semua terkumpul, kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan kulit yang kasar atau kulit gabusnya.
D. Penyortiran dan Penggolongan
Penyortiran dan penggolongan buah sawo hasil panen dilakukan untuk memisahkan buah yang baik dari yang jelek dan memisahkan buah yang berukuran sama. Untuk buah yang sudah sangat rusak, sebaiknya dibuang, tetapi buah yang rusak sedikit dapat dipisahkan untuk dijual ketempat yang dekat dengan harga murah.
E. Penyimpanan
Buah sawo yang sudah diberi perlakuan (pencucian dan pengasapan) mempunyai kulit yang sangat tipis sehingga mudah rusak dan tidak tahan lama dalam penyimpanannya. Ada beberapa cara penyimpanan agar buah lebih tahan lama, salah satunya dengan mengatur temperatur ruang penyimpanan.
Buah sawo yang masak bila disimpan dalam temperatur ruang hanya tahan 2 hari sampai 3 hari, tetapi bila dalam ruangan yang mempunyai temperatur 0 derajat C, buah sawo tetap dalam keadaan baik selama 12 hari sampai 14 hari. Kelembaban (nisbi) yang dibutuhkan dalam ruang penyimpanan adalah 85-90%. Buah sawo yang yang belum masak akan tahan disimpan selama 17 hari dalam ruangan yang bertemperatur 15 derajat C.
F. Pengemasan dan Pengangkutan
1) Pengemasan
Pengemasan buah-buahan di Indonesia, masih menggunakan keranjang bambu. Bentuk dan kapasitasnya bervariasi, biasanya kapasitas kemasan antara 40 kg sampai 100 kg. Dalam pengemasan buah digunakan bahan-bahan pembantu, misalnya daun kering, daun pisang, merang, dan kertas koran.
2) Pengangkutan
Umumnya, petani penghasil buah di Indonesia mengangkut hasil panennya dengan kreativitas sendiri. Pengangkutan hasil ini dalam volume kecil, yaitu dari ladang ke tempat penampungan, pembeli, atau ke pusat-pusat pengumpul sehingga pemasaran tahap pertama dapat berlangsung.
§ Pengasapan dan Pemeraman
Pengasapan dan pemeraman dilakukan agar buah cepat masak dan empuk. Tata
laksana pengasapan dan pemeraman adalah sebagai berikut:
1. Buat lubang pada tanah berbentuk segi empat. Ukuran lubang disesuaikan
dengan jumlah buah sawo.
2. Hamparkan dan gamal (Glyricidae) atau daun pisang di bagian dasar dan semua
sisi lubang.
3. Masukkan buah sawo secara teratur ke dalam lubang, kemudian tutup dengan
daun gamal atau daun pisang.
4. Masukkan potongan bambu gelondongan untuk menghembuskan asap ke dalam
lubang.
5. Timbun lubang tanah hingga cukup tebal.
